全国2010年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学（二）试题
课程代码：00978

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.质量最好的燕窝是（ ）
A.毛燕
B.龙芽燕
C.血燕
D.官燕
2.适宜于蒸气加热涨发的原料是（ ）
A.木耳
B.粉条
C.海参
D.乌鱼蛋
3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是（ ）
A.流水解冻法
B.自然缓慢解冻法
C.加温解冻法
D.微波解冻法
4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（ ）
A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法
5.整鱼出骨后，出肉率最高的是（ ）
A.大黄鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳊鱼
6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（ ）
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.铡切
7.最适合勾芡的淀粉是（ ）
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的（ ）
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.蔗糖的最强甜味温度约是（ ）
A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃
10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这是调味的 （ ）
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
11.菜肴的腌渍调味属于（ ）
A.烹前调味法
B.烹中调味法
C.烹后调味法
D.浇汁调味法
12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是（ ）
A.冷菜
B.甜菜
C.大荤菜
D.头菜
13.下列面点中属于水面制品的是（ ）
A.饺子
B.馒头
C.花卷
D.蛋糕
14.用蒸气加热食物时，若要形成烂型的菜肴，运用火候时宜（ ）
A.足气速蒸
B.放气速蒸
C.足气缓蒸
D.放气缓蒸
15.下列原料中，属于离子型化合物的是（ ）
A.食糖
B.食盐
C.料酒
D.食醋
16.适合采用冷水预熟法的原料是（ ）
A.萝卜
B.莴苣
C.鸭肉
D.猪肉
17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是（ ）
A.拖入法
B.排入法
C.倒入法
D.复入法
18.下列装盘手法中，速度最快的是（ ）
A.铺
B.叠
C.堆
D.砌
19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（ ）
A.对称法
B.鼎足法
C.中心法
D.局部法
20.食品雕刻的第一道工序是（ ）
A.命题
B.设计
C.布局
D.制作